emporio_18_1.jpg [10]

La ciudad de la Región de O’Higgins ya no sólo convoca a los santiaguinos para el Champion de rodeo. Desde el año pasado que en su casco histórico se ha ido configurando un barrio gastronómico con más de 30 locales, entre restaurantes, bares, sangucherías, cafés y otras opciones para comer y conversar.

Gracias a un proyecto financiado por el Gobierno Regional y ejecutado por la Universidad del Pacífico, los locatarios pudieron asociarse e ir consolidándose como el primer barrio gastronómico de la región. Sus cartas se expandieron más allá de la comida tradicional chilena y ahora abarcan opciones coreanas, vietnamitas, japonesas, peruanas, italianas, entre muchas otras. A 55 minutos de Santiago por la autopista, la ciudad de la Sexta Región es un interesante panorama para pegarse una arrancadita nocturna.

El Asia latinoamericana de Alma

Dos momentos en la vida del chef y administrador de empresas Carlos Guevara explican la propuesta gastronómica de su restaurante Alma, ubicado en Almarza 483, en Rancagua. Uno ocurrió en 2011, cuando Guevara, de 35 años, hacía su práctica de cocina en el hotel Intercontinental de Bangkok. Entonces, en sus ratos libres, se perdía en los pasillos de los mercados de la capital tailandesa y probaba las veinte mil preparaciones que le ofrecían al paso los carritos, tiendas y cocinerías. “Yo ya sabía preparar la comida Thai internacional, pero quería conocer la de la calle, donde verdaderamente está el sabor. Es como cuando quieres conocer unos porotos o una cazuela verdadera en Chile. Tienes que ir a La Vega”, explica. Probó de todo y guardo en el disco duro de su memoria los sabores, las mezclas, los picores, las texturas, los colores, los brillos y los tonos. “Cuando volví a Chile me quise instalar con un restaurant que reprodujera ese sabor distinto, que no se encuentra en los Thai de Santiago. Creo que lo conseguimos, porque han venido tailandeses y nos han hecho ver la diferencia”, cuenta.

El segundo momento ocurre en las tres horas que dura el laboratorio experimental de cocina, que Guevara y sus chefs hacen un día a la semana. Allí no hay censura. “Todas las ideas, combinaciones y propuestas son bienvenidas. Yo les digo a los chicos que piensen cosas y que las pongan en práctica y lo que funciona lo anotamos en una bitácora para probarlo tiempo después. En base a eso sustentamos nuestra cocina de autor, cuyo norte es mezclar Latinoamérica con Asia”, explica Guevara. Así, en esos dos momentos, surgen los pilares del Alma: la comida Thai, vietnamita e India con sabor a calle y el cruce entre Latinoamérica y Asia.

Son 40 mesas en un ámbito pequeño y cálido a modo de bistró. Colgados en las paredes, algunos telares con lanas de colores, naranjas, cafés y terracotas buscan acentuar esa calidez. En la cocina, un equipo de chefs trabaja los platos, mientras Guevara los guía. “Yo ahora superviso, oriento y de algún modo fiscalizo las recetas, para que se cumplan los tiempos, las medidas y las mezclas. En eso soy muy riguroso”, cuenta.

Ese rigor busca retrotraer los sabores que conoció en Asia y actualizarlos en sus platos. “Cada plato es diferente y los matices de las salsas son claves. Tailandia lleva salsa de pescado y Vietnam no. Tailandia es más agridulce, usa más tamarindo, soya y salsa de pescado para realzar el sabor, porque es sódica y generalmente va con cilantro; Vietnam no es tan agridulce, lleva soya y una salsa de poroto fermentado, que es como la barbecue oriental”. Los insumos son originales, los ajíes, las especias, la canela, el anís, el lemongrass. “Con los tratados comerciales ahora es muy fácil acceder a los ingredientes”, cuenta.

De sus platos, el chef y administrador escoge dos para contarlos. “El Salmón Chikkei, un juego con la palabra Nikkei, que mezcla Chile con Japón. Lleva quínoa de Paredones, pasta de trigo al wok con miso con verduras. El salmón chileno se prepara con una cocción tataki, una técnica japonesa que lo sella por ambos lados y deja el centro crudo. Eso macerado en una salsa asiática de soya, ostras y con un fondo de ramen. Es cien por ciento japonés con productos chilenos”, explica.

Guevara relata otro de sus platos, el atún con salsa de maracuyá: “Va al wok con un mix de quinua roja y blanca, soya, salsa de ostra, verduras, dientes de dragón y cilantro. También va sellado por ambas caras y crudo al centro y encima lleva la salsa de maracuyá preparada con una técnica francesa que da un tono avinagrado”.

La propuesta la complementan con vinos artesanales, entre ellos uno de uva país de Maule y un Carignan de Colchagua. “No tenemos las viñas tradicionales, porque esas se compran en cualquier supermercado. Estos vinos o los pruebas acá o se los compras al productor”.

Para quienes se tentaron, el consumo promedio por persona es de $17.000. Atiende de martes a viernes de 13:00 a 23:00 horas; los sábados de de 13:00 a 16:30 horas y de 20:00 a 00:00 horas y el domingo de 13:00 a 16:30 horas.

El Emporio 18 y su rescate de las cecinas patrimoniales

La historia reciente del Emporio 18, el restaurante de comida chilena ubicado en Campos 489, a dos cuadras de la Plaza de Rancagua, partió a principios de 2017, cuando uno de sus dueños, Rodrigo García, conoció a Luis Donoso, maestro cecinero. Donoso había quedado sin trabajo luego de que la histórica fábrica de cecinas donde trabajaba “La sin rival”, había quebrado. El maestro había aprendido su oficio, hoy en extinción a causa de la producción industrial, luego de trabajar en Valparaíso por 30 años en una cecinería alemana.

En base a ese saber, García y su mujer, Claudia Mujica, crearon la propuesta del Emporio: comida en base a cecinas patrimoniales hechas en casa. “Son aquellas que se usaban en los sándwiches que comenzaron a venderse cuando en el siglo XIX llegó el ferrocarril a Chile”, cuenta Claudia Mujica, esposa de García y dueña del restaurante.

En el emporio rescataron la malaya chilena tradicional, por ejemplo. “Por la normativa sanitaria no se podía hacer la receta histórica, ya que lleva huevo y zanahoria. Conseguimos prepararla con huevo pasteurizado y hoy es uno de nuestros platos estrella”, explica Claudia.

Toda la paleta de cecinas es en base a cerdo, salvo el pastrami, que es de vacuno. Actualmente las cecinas sólo se pueden probar en el Emporio y en una panadería que los abastece de las marraquetas con el que se arma uno de sus sándwiches íconos: el “Gran Osorio”, a saber: prieta de la casa con queso de cabra fundido, cebolla caramelizada acompañada de papas rústicas y salsa verde. “La prieta es cremosa, bien humectada, con trozos de cebolla pequeños y compacta. Va en una tripa de cordero lavada que se puede comer porque es mucho más delgada que las que se usan habitualmente”, explica Claudia.

Otro sándwich clásico del local es el Costillar Gran O’Higgins. “Lleva carne deshilachada de Costillar macerada en salsa Barbecue acompañada de hortalizas, tomate, cebolla caramelizada, queso fundido con papas rústicas y salsa barbecue.

Complementa los sándwiches un primo lejano revisitado: el “Completo 100% artesanal”. “Es un italiano de palta, tomate y mayonesa con finas yerbas, con una salchicha nuestra ahumada. Va con papas fritas rústicas y salsa verde”.

La artillería de platos parte con el Costillar ratatouille con papas doradas: “El ratatouille acá lo hacemos con tomate, berenjenas, zapallitos italianos a la plancha, con un toque de salsa de tomate y queso fundido encima, lo que le da cremosidad. Eso acompaña a un trozo de nuestro costillar de entre 300 y 350 gramos y papas doradas.

Otra de sus armas es la Ternera guisada: “Es carne de vacuno cocida por seis horas en vino tinto con champiñones deshidratados y verdura picada. La porción es de 350 gramos y va acompañada de un arroz criollo que lleva tomate, lomo kassler en cubos salteado en ciboulette”. El lugar tiene capacidad para 35 personas y atiende de 8:15 a 19:00 horas en invierno. El consumo promedio por persona es de $7.000.

Los tragos de autor del bar de tapas Tara

El trago estrella del bar de tapas Tara, otro rincón a recorrer del nuevo barrio gastronómico de Rancagua, es Cascada de la Juventud, un trago que va cambiando en la medida en que se lo va tomando. Tiene vodka, limón, menta, helado de piña, casis y una cerveza corona derramada encima. Debido a las diferentes densidades de sus ingredientes, parte como un trago frutal, pasa luego por una condición intermedia hasta que termina mucho más seco. “Es multi estación y funciona como una experiencia, no es un trago plano, sino que se va desarrollando”, cuenta Max Urrutia, dueño del local ubicado en San Martín 534, a cuatro cuadras de la plaza de Rancagua.

La apuesta del lugar es la mixología de autor, inmersa en un ambiente kitsch, intencionalmente recargado de colores y texturas, con salones y terrazas. Otro trago es el Jagger de la pasión, cuyo nombre se debe a que tiene ese licor. “Va con jugo de mango, un Cyrus que nosotros preparamos y canela. Es fuerte y más denso, con más textura”, explica Max. A ellos se suman otros trece tragos originales del local, entre otros el Corazón de Grey, en base a vodka, frambuesa y chocolate o el Secreto Tara, que lleva espumante y maracuyá.

A los tragos el Tara agrega un variado catálogo de tapas: de pulpo, jamón serrano, camarones, que pueden ir acompañados con palta, queso crema, tomate, aceitunas, salsa alioli, entre otras. “Nuestras porciones son más grandes que las habituales porque la idea es que se puedan compartir, ya que ese es nuestro concepto. Un lugar para conversar en un ambiente familiar con una atención cálida que hace la diferencia”, cuenta Max.

Completan la carta tablas como la fusión, que tiene sushi, camarón tempura, queso camembert, frutos secos, humus de garbanzo, empanaditas de horno y fritas. También hay ceviches, crudo de res y cuatro tipos de hamburguesas: de res, mechada, de lenteja, de poroto negro y quinua, las que van con tomates asados, pimentón, con palta, lechuga o dientes de dragón. A eso se agrega una versión propia de la chorrillana, que tiene carne, papas rústicas, cebolla caramelizada, pimentón, tomates asados y salsa cheddar de la casa o alioli de oliva y ajo.

“Cada seis meses cambiamos nuestra carta de comida y tragos. Ahora, por ejemplo, estamos trabajando el pepino, que es muy fresco y que, aunque habitualmente se lo asocia a ensaladas, va muy bien con los tragos. El consumo promedio es de $15.000 por persona. Atiende de martes a viernes de 17:45 a 3:30 horas y los sábados de 19:00 a 3:30 horas.